Acrilammide negli alimenti. In vigore obbligo di riduzione della sostanza

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti di asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidarti cotti al forno a fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), attraverso un gruppo di esperti scientifici cui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM), aveva già adottato un parere sull’acrilammide che ne attestava la pericolosità. È stato infatti ritenuto che la sostanza possa aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori di tutte le età.

Oggi, con il Regolamento n.2158 del 20 novembre 2017, pubblicato in GU n 304 serie L del 21 novembre 2017, il legislatore europeo ha stabilito i livelli di riferimento della presenza di acrilammide nelle patate fritte tagliate a bastoncino, nelle patatine, negli snack, nei cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate, nel pane, nei cereali per la prima colazione, nei prodotti da forno, negli alimenti per la prima infanzia, negli alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. Il Regolamento ha fissato anche nuovi adempimenti in capo alle imprese finalizzati ad adottare misure per attenuare la presenza della sostanza in quei prodotti alimentari.

Il regolamento prevede che gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato: 

• Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti fritti e patatine (chips) ottenuti a partire da patate fresche;
• Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire dapasta di patate;
• Pane;
• Cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
• Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per cracker si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
• Caffè torrefatto, solubile, istantaneo;
• Succedanei del caffè
• Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destianti ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

devono:

• Applicare le misure di attenuazione prevista dal Regolamento;
• Predisporre un programma di campionatura e analisi dei tenori di acrilammide;
• Tenere un registro con le misure di attenuazione applicate;
• Effettuare la campionatura e l’analisi del tenore di acrilammide nei prodotti alimentari e registrarne il risultato.

Il regolamento prevede delle deroghe per gli operatori del settore alimentare che producono quegli alimenti e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Il Regolamento è entrato in vigore l’11 dicembre 2017 e in applicazione l’11 aprile 2018.

Per tutte le informazioni a riguardo è possibile contattare la Coordinatrice Gigliola Fontani (Tel. 0575.314210 – gigliola.fontani@artigianiarezzo.it)